©2019 Bilberry Hill - info(at)bilberryhill.fi

  • Bilberry Hill

Kuohkea gluteeniton pataleipä

Päivitetty: 5o kesä 2019

Pyöräytä rapeakuorinen ja ihanan kuohkea gluteeniton ja maidoton pataleipä! Resepti on kätevä kiireiselle leipojalle, sillä taikinaa ei tarvitse kohottaa yön yli, vaan herkullinen leipä valmistuu alle parissa tunnissa.


Gluteeniton ja maidoton pataleipä on rapeakuorinen päältä, sisältä pehmeä ja kuohkea.

Gluteenittoman leivonnan haasteita

Olen tutustunut gluteenittomaan leivontaan ja ruoanlaittoon FODMAP-ruokavalion kautta. Vatsani kestää matalagluteenista ruokaa, mutta pyrin laatimaan reseptit usein täysin gluteenittomana. Ilman gluteenia leipominen onkin ollut aika konstikasta!


Suurin kompastuskivi tuntuu olevan gluteenittoman taikinan riittämätön kohoaminen ja löysän taikinan käsittely. Gluteenittomilla jauhoilla leipoessa ei taikinaan saada sitkoa, joten leivonnaiset kohoavat vähemmän ja ovat hauraampia. Onneksi näihin "ongelmiin" löytyy muutama hyvä niksi.

Tavoitteena hyvin kohonnut ja mehevä leivonnainen

Ksantaani ja psyllium ja edistävät taikinan leipoutumista, niitä löydät tavallisten markettien leivontatarvikeosastolta. Ksantaanilla saat taikinaan sitkomaista rakennetta, kuohkeutta ja rapean kuoren.


Psyllium taas mehevöittää mukavasti taikinaa ja estää murenemista. Gluteenittomilla jauhoilla leipoessa käytetään apuna myös tavallista kuiva- ja tuorehiivaa sekä leivinjauhetta.


Pataleipä maistuu keittojen ja salaattien kanssa. Siitä on mukava tehdä myös herkulliset eväsleivät vaikka töihin.

Gluteenittoman taikinan rakenne

Gluteenitonta taikinaa on haasteellista käsitellä koska se on melkeinpä aina tahmeaa ja löysää. Siksi hyvässä reseptissä kuulukin olla aina joku näppärä vinkki, miten voi käsitellä taikinaa ilman että leipoja menettää hermot.


Älä siis lisää jauhoja enempää kuin ohjeessa, vaan seuraa ohjetta tarkasti. Huomaat kyllä pian, että liian suurella jauhomäärällä leivonnaisista tulee sitkeitä ja kovia.


Taikinan vaivaaminen

Kun gluteenittomassa taikinassa on käytetty hiivaa, varaudu vaivaamaan sitä pitkään. Huolellisella vaivaamisella saat taikinaan ilmavaa kuohkeutta ja pehmeyttä.


Tässä pataleipäohjeessa taikinaa vaivataan taikinakoukuilla täydellä teholla peräti viisi minuuttia. Se kyllä kannattaa! Leivän sisuksesta tulee kuohkeaa ja pehmeää.

Tässä pataleipäohjeessa taikinaa vaivataan taikinakoukuilla täydellä teholla peräti viisi minuuttia. Se kyllä kannattaa! Jos taikinassa käytetään leivinjauhetta, sitä ei saa vaivata, vaan ainekset sekoitetaan nopeasti puuhaarukalla.



Gluteenittoman taikinan kohottaminen

Gluteeniton hiivataikina ja leivonnaiset kohotetaan vain kerran. Peitä taikinakulho tuorekelmulla (jätä kohoamisvaraa) ja anna kohota vedottomassa ja sopivan lämpimässä paikassa. Voit tarvita toisinaan enemmän kohotusaikaa kuin mitä on ohjeessa mainittu.


Jos et saa taikinaa kohoamaan, myös lisälämpö voi auttaa ja "herättää" taikinan. Laske kuumaa vettä keittiön tiskialtaaseen ja laita kulho ritilän päällä altaan päälle. Peitä kulho ja samalla koko tiskiallas isolla pyyhkeellä, niin lämmin höyry ei pääse karkaamaan.



Leipomusten muotoilu gluteenittomasta hiivataikinasta

Gluteenittoman taikinan käsittely ja leivonnaisten teko on melko haasteellista. Kokeile tätä niksiä: Käytä vettä jauhojen sijaan sämpylöiden ja leivän muotoilussa. Kostuta kädet runsaalla vedellä ja ota kulhosta sämpylän kokoinen pala kohonnutta taikinaa ja muotoile siitä sämpylä.


Kun kosteapintaiset sämpylät ovat valmiina uunipellillä, ripottele päälle jauhoja ja laita pellillisen uuniin paistumaan (ilman toista kohotusta). Veden käyttö voi tuntua hurjalta, mutta se toimii loistavasti.



Jos haluat paistaa leivästä pyöreän ja korkean, käytä silloin pyöreää ja melko tarkasti "mitoitettua" uunivuokaa. Väljässä vuoassa leivästä paistuu litteä koska taikina on hyvin löysää.

Valitse sopiva paistoastia pataleivälle, muodolla ja koolla on väliä!

Varaa sopivan kokoinen ja muotoinen pata tai uunivuoka kansineen, jonka vetoisuus on noin 1,75 - 2,5 litraa. Padan muodolla ja koolla on väliä, sillä mitä isompi ja laajapohjaisempi pata on, sitä litteämpi leivästä tulee, koska taikina on hyvin löysää.


Olen käyttänut tämän pataleivän paistamisessa sekä valurautaista pataa että ihan tavallista keraamista Arabian Arctica pyöreää uunikulhoa.


Artican 1,5 litraisella kulholla saa korkeamman ja suloisen pyöreän leivän (näet mallin kuvassa). 1,5 litrainen pata on tämän ohjeen leivän paistamiseen kieltämättä vähän liian pieni ja padan kantta ei voi käyttää. Leipä kohoaa paistuessaan niin paljon.


Pataleivän paistamiseen sopivat kaikenlaiset uunissa paistoa kestävät padat, kattilat ja vuoat Jos astioilla ei ole uuninkestävää kantta, hoitaa folio ihan yhtä hyvin kannen virkaa.

Jos paistoastia on kannen kanssa vähän liian pieni (kuten Artican tapauksessa), käytän kantena foliota korkeana huppuna. Silloin leivällä on riittävästi kohoamisvaraa paistuessaan. Myös erilaiset savipadat sopivat hyvin leivän paistamiseen.


Resepti

Ainekset

Pyöreästä pataleivästä saa 12-13 isoa leipäviipaletta, joten siitä riittää syömistä isommallekin joukolle.


G = Gluteeniton


3,0 dl gluteenitonta jauhoseosta

1,5 dl kaurajauhoa, G

1,0 dl riisijauhoa, G

1,0 dl pikakaurahiutaleita, G

0,5 dl Hirvelän KauraKuitunen kaurarouhetta, G

1 rkl hienoa tummaa sokeria, esim. luomu kookossokeria

1,5 tl kuivahiivaa

1,5 tl psylliumia

1,0 tl suolaa

4 dl lämmintä vettä

2 rkl ruokaöljyä


Valmistusohje

Gluteenittoman leipätaikinan tekoon tarvitaan sähkövatkain, tavalliset sekoituskoukut ja taikinakoukut.


Käytä kahta kulhoa taikinan tekoon: toiseen laitetaan kaikki kuivat ainekset, toiseen vesi ja öljy.


1. Yhdistä ja sekoita kaikki kuivat ainekset kulhossa, mukaan lukien hiiva, psyllium, sokeri ja suola.

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja mittaa toiseen kulhoon. Lisää mukaan ruokaöljy.


2. Kaada sekoittamaasi jauhoseosta muutamassa erässä lämpimän veden joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella (tavalliset sekoituskoukut) koko ajan ettei taikina paakkunnu. Kun kaikki jauhot on käytetty, vaihda taikinakoukut vatkaimeen ja jatka sekoittamista täydellä teholla 5 minuuttia. Taikina muuttuu samalla hieman jäykemmäksi.


3. Peitä kulho tuorekelmulla tai laita muovipussi kulhon päälle. Anna kohota lämpimässä ja vedottomassa paikassa 30-40 minuuttia.


Kohotusvinkki: Laita taikina kohoamaan mikroaaltouuniin. Kohotessaan taikina muodostaa lämpöä ja se pysyy mikron sisällä. (Älä käynnistä mikroa.)


4. Laita uuni lämpiämään taikinan kohotessa 225 C asteeseen, tasalämmölle ja laita samalla pata kansineen kylmään uuniin. Pata saa kuumentua uunin lämmetessä.


5. Kun taikina on kohonnut, ota pata uunista ja ripottele padan pohjalle vähän kaurajauhoa.

Laita hanasta kylmä vesi juoksemaan hiljalleen ja kastele kädet hyvin. Ota taikina märillä käsillä taikinakulhosta ja muotoile leipä. Jos taikina uhkaa tarttua käsiin, kastele välillä käsiä ihan reilusti juoksevassa vedessä (voit käyttää apuna alla isoa keittolautasta, jos taikina ei pysy käsissä). Kun olet muotoillut leivän, pyöräytä se kuumaan pataan ja ripottele päälle vielä hieman kaurajauhoa. Sulje pata kannella tai foliolla.


6. Paista leipää 225 C asteessa keskitasolla 30 minuuttia kannen ollessa kiinni. Jatka paistamista sen jälkeen 15 minuuttia ilman kantta.


7. Pyöräytä valmis leipä pois padasta heti paiston jälkeen ja jäähdytä ritilän päällä.


Leivän jäähdyttäminen ennen viipalointia

Vastaleivottu leipä tuoksuu herkulliselta ja siitä tekisi varmasti leikata heti muutama makupala! Anna leivän kuitenkin jäähtyä täysin huoneen lämpöiseksi ennen leikkaamista. Jos leikkaat leipää lämpimänä, leipäsiivut murenevat ja ratkeilevat.


Sipaise leivän päälle kasvimargariinia, salaattia ja tuorekurkkua - ja nauti!


Vinkki!

Valmista leipomastasi leivästä herkullisia avocadoleipiä, reseptin löydät täältä.


621 katselukertaa